【中式食譜】涼拌木耳腐竹

 

夏天涼拌菜的日子又開始了，之前分享過涼拌黑木耳的做法，在基礎上加上腐竹，豐富一下營養成分，此外讓口感層次提升。調味亦稍作變更，希望同為黑木耳的涼菜料理，能做到不同口感和味道的美味冷盤食譜。

涼拌木耳腐竹

 

材料

 

腐竹                   1包

木耳                   10g

蒜蓉                   1湯匙

蔥                        適量

豉油                   1湯匙

鎮江醋              2湯匙

蠔油                   1湯匙

麻油                   適量

炒香芝麻          適量

做法

 

1.          木耳清洗後，加入清水放入雪櫃浸泡3小時。

2.          取出後可把木耳硬蒂部份去掉(或保留)。

3.          燒熱一鍋水，放入木耳汆燙2~3分鐘，取出放入一碗冰水中至涼透後瀝水。

4.          腐竹拆開，加入水浸泡至大部份發白而有彈性，取出後控水及斜切備用。

5.          燒熱一鍋水，放入滾水焯1分鐘，較更部份焯至3分鐘，視乎情況。

6.          碗中加蒜蓉和蔥，用熱油灒油加入豉油、鎮江香醋、蠔油、麻油及炒香芝麻拌勻。

7.          黑木耳及腐竹放入容器，加入(6)醬汁，封上保鮮紙放入雪櫃冷藏最少2~3小時至入味享用。

 

注意：

 

l   腐竹轉彎位部份，拆開容易浸發。煮時此部份會按情況增加時間，可先煮2~3分鐘。

l   腐竹不需要浸發至完全發白，提起時有彈性即可。至於有部份還未泡發完的黃色部份，在料理其間，可以增加一點時間便可，原因是過度泡發，會令腐竹失去彈性，影響口感。

l   木耳和腐竹需完全瀝乾水份才加入醬汁拌勻，冷藏最少2~3小時才會入味。

【中式食譜】 - 辣椒皮蛋

 

辣椒可以做什麼？辣椒皮蛋。辣椒菜式都不一定很辣，可以調整辣的程度來配合，讓怕辣的朋友可以慢慢接受，或許遲點還會愛上辣椒料理。

減少辣椒的辣度，除了去除辣椒周邊海綿體中的胎座和白筋，還可以以烹調的方法煮理，用燒熱的方式令表皮變成虎皮紋，果肉肉身軟身而多汁，辣椒會變得甜美可口。來一道可以下飯又可以下酒的小菜吧。

辣椒皮蛋

螺絲辣椒 3隻

皮蛋 2隻

涼拌醬汁

鹽 3g

糖 2g

豉油 2湯匙

麻油 適量

辣椒油 適量(非必要)

做法：

1. 把鹽、糖、辣椒油，豉油及麻油拌勻做成涼拌醬汁。

2. 螺絲辣椒去蒂部。

3. 鍋中加熱，中火放入辣椒至變軟取出。

4. 撕掉焦黑的部份，再切碎。

5. 皮蛋切件，加入虎皮辣椒，再淋上涼拌醬汁即成。

注意：

 螺絲辣椒燒至軟身，越軟身軟甜美，但留意不要熟得太軟爛而影響口感。

 內部辣椒籽及筋按個人喜好決定是否去除。

 淋上醬汁後，待最少1小時食味更佳。

中式食譜 - 咸水果 美味潮汕特色小吃

 

潮汕特色小吃 – 咸水果，以前是由大米磨成漿，現今使用粘米粉便能輕鬆做到。

 

傳統鹹水粿外形可愛，白滑的粿皮中間有個小凹洞，配上咸香蒜頭炒菜脯，一試便愛上。收到家人建議，在配料中加入蝦米，大大提升咸水粿的風味。

咸水果

 

材料

 

粘米粉              100g

生粉                   10g

蘿蔔乾              1條 (約90g)

蝦米                   15g

原隻蒜頭          1個

糖                        適量

水                       250ml

做法

 

1.          把蘿蔔乾洗淨後，放入水中浸泡20分鐘取出瀝乾。蝦米略浸晾乾備用

2.          蘿蔔乾，蝦米及蒜頭分別切粒。

3.          模具塗上油，放入鑊中加熱5分鐘。

4.          粘米粉及生粉加入水攪勻。

5.          開鍋蓋後，粘米粉水倒入模具至七至八分滿，蓋上鍋蓋蒸8~10分鐘。時間一到開蓋放涼備用。

6.          熱油鑊，依次序加入蒜蓉，蝦米及菜脯粒，每款材料需炒香後才放入其餘配料，最後試味，按需要加入適量糖炒勻取出。

7.          咸粿放涼後，用牙籤沿周邊取出。

8.          最後將蝦米，蒜頭炒菜脯放入咸水粿中享用。

 

注意：

 

l   油要均勻塗抺模具所有地方，蒸煮後的鹹水粿才容易取出。

l   粘米粉放入模具前要先拌勻。

l   粉漿水倒入模具七至八分滿便可。

l   潮州咸水粿有專用陶藝的鉢仔糕模具，但沒有也可用其他模具代替。蒸煮時間按大小及量而定，片中使用蛋撻模，八分鐘已足夠。

l   按個人喜好，是否加入糖調味。

l   喜歡吃辣，可隨意加入辣椒。

中式食譜 - 涼拌皮蛋豆腐做法

 

夏日家中宴客前菜的好幫手 – 涼拌皮蛋豆腐，涼拌皮蛋很多港人都很愛吃。這個小食配上自家製的醒胃皮蛋豆腐醬汁，因為豆腐的滑嫩加上惹味的調味，就算天氣再熱沒有胃口，都會一吃再吃！

 

想將皮蛋切得細緻又整齊不易碎，切皮蛋前有個小秘訣，簡單又不費工夫，你也來試試吧！

涼拌皮蛋豆腐做法

 

材料

 

絹豆腐              2件(細)

皮蛋                   2隻

芫荽葉              適量

 

涼拌豆腐醬汁

 

蒜頭                   3瓣

辣椒                   1隻

豉油                   2湯匙

香醋                   2茶匙

糖                        1茶匙

辣椒粉              0.5湯匙

雞粉                   1.5茶匙

麻油                   適量 

 

做法

 

1.          把蒜頭，芫荽葉切碎，辣椒切小圈及皮蛋切片備用。

2.          絹豆腐放在容器內並平均切開。

3.          碗中放入蒜頭，辣椒粉及辣椒圈

4.          鑊中加入2湯匙油燒滾後，把油放入(3)材料中。

5.          最後放入糖，豉油、雞粉及麻油拌均勻。

6.          把豆腐出水倒掉，加入皮蛋片，最後放上芫荽葉及涼拌醬汁即成。

 

注意：

 

l   皮蛋豆腐的豆腐，用上絹豆腐，口感比較幼滑。亦可以用嫰豆腐或內脂豆腐代替。

l   若不嗜辣，可以不加辣椒及辣椒粉來做涼拌皮蛋醬汁。

l   因為豆腐要出水，最好在淋上醬汁前才處理豆腐，或淋醬汁前把豆腐的倒掉。

中式食譜 - 豉油王炒麵

無論粥店、酒樓或是大型連所餐廳，早餐常見的豉油王炒麵。除了香港以外，其他東南亞國家也有嗎？

 

豉油王炒麵雖然只用上全蛋麵，銀芽、韭黃及韭菜等平價材料 ，但麵質爽口配上一鼓豉油香，無論早上或宵夜都不禁想起它。以前光顧過一個小販攤檔，檔主獨製現炒麻醬豉油王炒麵，檔口生意非常好，她用鐵鑊猛火翻炒過麻醬豉油皇炒麵的香氣和味道，彼此也沒有互相蓋過，現在非常懷念。想吃也要算上彩數，亦要排上長長人龍。現在走鬼檔沒有了，我亦只吃過唯一會做麻醬豉油王炒麵的檔攤。

 

 

豉油王炒麵

 

材料

 

全蛋麵              2個

韭菜                   120g

銀芽                   80g

韭黃                   50g

蔥                        1束

乾蔥                   1粒

 

調味料

 

豉油                   2湯匙

蠔油                   1湯匙

鹽                        1/4茶匙

糖                        1茶匙

 

做法

 

1.          把韭菜，韭黃尾端部份去掉後，切段備用。蔥切段及乾蔥切碎。

2.          把豉油皇調味料混合備用

3.          燒一鍋足夠熱水，放入全蛋麵，撥鬆開後即放入隔篩中隔走水份。

4.          熱油鑊，加入銀芽翻炒10數秒，加入蔥段及乾蔥碎炒香取出。

5.          原鑊放入油加熱，放入韭菜炒30秒取出。

6.          中火加熱油，放入麵餅推開，煎約1分鐘，感覺有點乾身便可翻面。

7.          把調味料小部份放入鑊邊，餘下醬料分次加入麵條中混合。

8.          再加入炒過的韭菜，銀芽等的材料均勻混合。

9.          出鍋前放入韭黃翻炒及撈混勻即可取出。

 

 

注意：

 

l   豉油王炒麵專用麵，選全蛋麵較適合。

l   預先調製豉油王醬汁，可避免炒麵時才慢慢加入而導致燒焦。

l   銀芽翻炒目的是去除豆的草青味，不用要炒得太耐，避免出水。

l   韭菜和韭黃也是較容易熟的材料，所以盡快處理。

 

中式食譜 - 涼拌木耳食譜

 

涼拌小菜，除了是飯前的開胃菜，吃飯中途吃一口，亦有化膩的作用。製作涼拌木耳，是簡單的家常菜之一。

 

木耳功用：黑木耳含有豐富水溶性纖維，可以抑制血壓，除此以外還含有鐵質，可補血養血。而白木耳則有養顏通便的作用。

 

當大家處理浸泡乾的木耳時，發現有異味或發霉時，應立即棄掉及更換乾淨清水。另外放入冷藏櫃浸發3小時，時間不宜過長，放於雪櫃中一起浸泡，可以抑壓細菌的生長速度。

 

涼拌木耳食譜

 

材料

 

木耳                   15g

蒜頭                   3瓣

鎮江香醋          3湯匙

豉油                   1湯匙

糖                        0.5湯匙

麻油                   適量

 

做法

 

1.          木耳清洗後，加入清水放入雪櫃浸泡3小時。

2.          取出後可把木耳硬蒂部份去掉(或保留)。蒜頭切粒備用。

3.          燒熱一鍋水，放入木耳汆燙2~3分鐘，取出放入一碗冰水中至涼透後瀝水。

4.          碗中加入糖，鎮江香醋，豉油拌勻後，放入黑木耳，蒜蓉及麻油拌勻，封上保鮮紙放入雪櫃冷藏最少2小時至入味享用。

 

注意

 

l   若發現木耳有發霉或有異味等，將其棄掉。

l   浸泡後的體積會比乾時黑木耳大8~9倍。

l   木耳調好醋汁後，需要冷藏最少2小時才味。

 

中式食譜 - 蔥油海蜇頭

十個九個都應該喜歡食海蜇，海蜇是什麼來的？小時被人整蠱說是橡皮筋做的，後來才知道海蜇由可愛又美麗但危險海洋動物水母做的。 水母像傘狀的部份是海蜇皮，觸鬚部份便是海蜇頭。

海蜇不但美味而且營養豐富 - 它含有人類所需要的微量營養素"碘"，而碘是組成甲狀線素的一部份，是調節腦神經發育和新陳代謝速率起了關鍵作用。另海蜇亦有清熱化痰，降血壓功效。

但海蜇經過鹽和明明礬處理，所以要處理海蜇時，要通過反覆浸洗，才會把多餘的鹹味及苦去除，食得安心更健康。今次做個蔥油海蜇頭，要做得爽脆在乎水温與時間，灼後亦要放入冰水使其加速冷卻。

蔥油海蜇頭

 

材料

 

海蜇頭              300g

蔥                        1束

蒜蓉                   1.5湯匙

炒芝麻              適量

麻油                   適量

 

 

鹽                        1.5茶匙

豉油                   3茶匙

糖                        3湯匙

陳醋                    4.5湯匙

 

做法

 

1.          海蜇頭洗淨，放人清水中浸4~6小時，中途多次換水。

2.          蔥洗淨後切粒備用。

3.          熱油轉小火把大部份蔥花爆香後，和蒜蓉拌均勻。

4.          倒掉水後清洗，檢查有否藏有砂礫，再把海蜇頭中間劏開及切片。

5.          準備冰水一盆。

6.          燒熱攝氏70~80度水後，放入海蜇頭汆燙10秒取出即沖水降温，再放入冰水中至完冷卻，取出瀝乾水份。

7.          把醬汁：鹽，豉油、糖、醋調好。

8.          海蜇頭放入醬汁及蔥蒜油後混合均勻，再放入麻油，餘下的蔥花及芝麻裝飾便可。

 

注意

 

l   海蜇頭用明礬泡發，浸泡時多更換清水較安心。

l   灼海蜇頭的水，温度攝氏70~80度(水中霧出細小的水泡)

l   海蜇頭汆燙時火喉要小，時間越短越爽脆。