中式食譜 - 雜菌豆腐煲

一個懶人豆腐食譜 - 雜菌豆腐煲：懶得來不被人發覺，還大讚好吃~滿足😏！這個嫩豆腐鍋用的上湯，吃素者用素上湯已經可以。因為用上湯的關係，其他調味料也不用放，只有灑上豆腐上的鹽切忌放得太多。滾起的嫩豆腐湯加一上菇菌和豆苗，一定不是你想像中清淡，吃過後說不定會成為你的家常菜。

雜菌豆腐煲

材料

 

嫩豆腐              1磚

蟹味菇              1包

白菇                   1包

蒜蓉                   2湯匙

上湯                   400ml

豆苗                   適量

鹽                        小許

做法

 

1.          把豆腐浸泡鹽水，取出抺乾，鹽灑入豆腐面。

2.          豆苗浸洗瀝水。

3.          雜菌把尾部切掉，用擰乾的濕廚紙把菇菌表面清潔，然後拆小份。

4.          熱油鍋，把蒜蓉炒香後，放入雜菌中火翻炒2分鐘，取出備用。

5.          豆腐可直接放入鍋內或煎過後放入鍋內，加入上湯煮滾。

6.          最後放入雜菌及豆苗，蓋上鍋蓋大火煮至翻滾後即可。

注意

 

l   菇菌上灰塵等的髒物建議用擰乾的濕毛巾或廚紙清理。

l   自由配搭自己喜愛的菌類植物，但必須容易煮熟，乾冬菇不建議，除非已預先處理。

l   上湯已經有鹹味，所以附在豆腐上的鹽要少量。

 

 

 

中式食譜 - 土匪雞翼

 

土匪雞翼出名，大家都應該很認同！多年前去旅行時，吃過當地的烤肉，已經深深被它這種香味吸引住，但當時尚未知悉個香料，直至譚仔米線的出現，這種氣味，即時喚起我的記憶。這個雞翼的重點在於孜然這個材料。

 

孜然粉這個香料氣味獨特，透過烤製後，除了可以去除肉類的羶味外，還帶着濃烈而芳香氣味，還會令人食慾大增。

土匪雞翼醃料除了孜然外，還有一個調味料擔當着重要的角色，便是五香粉。五香粉令食物味道層次提升，可謂萬用的調味料。

 

土匪雞翼

材料

 

雞翼                   10隻

蒜蓉                   1湯匙

鹽                        0.5茶匙

五香粉              0.5茶匙

孜然粉              1湯匙

黑胡椒粉          0.5茶匙

生抽                   1湯匙

米酒                   1湯匙

糖                        0.5茶匙

黑芝麻              1湯匙

做法

 

1.          雞翼先用1把粗鹽(份量外)浸洗半小時。

2.          黑芝麻用白鑊及極小火炒7分鐘後，放涼備用。

3.          雞翼洗淨瀝乾後放入容器內，加入鹽，蒜蓉及米酒先醃1小時。

4.          1小時後加入五香粉，用一半孜然粉、黑胡椒粉、糖、生抽拌勻再醃1小時。

5.          把黑芝麻放入碟中，雞皮部份向下黏上黑芝麻，再把餘下孜然粉均勻拌在雞翼兩邊。

6.          雞翼放入氣炸鍋後，先調攝氏180度8分鐘，時間到了翻轉，再調高至190度氣炸5分鐘即成。

 

注意

 

l   黑芝麻不要炒得太過火，因為還會再煮，以免變焦後發苦。

l   將芝麻先放入雞翼面，才加入孜然粉會較黏得較穩妥。

l   每款氣炸鍋熱力有所不同，可中途視察情況，再調較適合自己認為最理想狀態。

 

中式食譜 - 豉椒炒蟶子

 

豉椒炒蟶子是外出吃飯時，我覺得最值得叫的一道小菜，並非便宜，而是省回不少在家洗蟶子的時間及工夫。小小一碟蟶子要洗到沒有沙，可花多少精神！

蟶子如何清洗？先用鹽水讓其吐沙，然後再處理蟶子。以往我都是這樣子洗蟶子的，但今次因時間不足，反而直接劏開後去除黑色內臟及腸臟，另外留意是貼着蟶子殼的肉背，是否藏有沙粒，沖洗乾淨即可。最後享用時一粒沙子也沒有。

豉椒炒蟶子

 

材料

 

細蟶子     600g

豆豉          1湯匙

辣椒          1條

蒜蓉          1湯匙

豉油          2湯匙

 

做法

 

1.          準備蒜蓉，豆豉洗淨後切碎，辣椒切碎備用。

2.          蟶子可用鹽水浸泡1~2小時，其間更換鹽水，待吐沙。

3.          蟶子從肉的中心位置劏開，取出內臟及腸臟後清洗乾淨備用。

4.          熱油鑊後，加入蒜蓉及豆豉炒香後，放入辣椒粒翻炒，大火加入蟶子炒勻1分30秒，加入豉油後再炒1分30秒至捲起或離殼即成。

 

注意

 

l   清洗蟶子時，除了留意內臟及腸臟外，肉連殼的部份往往藏不少沙礫。

l   蟶子大小亦會影響炒蟶子的時間。

l   按個人喜好可隨意調整蒜蓉，豆豉及辣椒的份量。

 

西式食譜 - 忌廉青口

 

貝介類海鮮青口 - 味甘鹹，肉味鮮。無論配蒜蓉，忌廉、香草或酒煮青口皆宜。 法國人吃青口，利用空的青口殼當鉗子夾着另一隻青口肉悠閒地吃着，不知不覺間把整桶的藍青口放進肚皮裡，碟上的湯汁也被薯條或麵包沾得乾乾淨淨。

 

街市遇上便宜又新鮮的青口，忍不住買了兩斤。要吃得安心，新鮮青口處理花點工夫，讓青口吐沙。洗青口方法：把青口的足絲向下扯出，再用刀背或另一隻青口刮去附在青口殼上的東西。若想偷懶一點的話，可以燒滾水放入青口，便能輕易取走青口的足絲。但個人較喜歡前者青口清洗方法，這樣更能保存新鮮青口的最佳鮮味。

 

雖然這個忌廉青口食譜，沒有加入香草及白酒，只是簡簡單單放入紅蔥頭，洋蔥及忌廉煮青口，但已經非常甜美，沒有薯條及麵包，白飯亦要添多一碗。

 

沒法像法國人般悠閒地夾着青口吃，可能這裡是香港，慢吃無肉😅。

 

材料

 

青口(大)            2斤

乾蔥頭              3粒

洋蔥(小)            1個

忌廉                   50ml

 

做法

 

1.          把青口洗淨，放入已放入粗鹽的水中，浸泡2小時吐沙，期間換水2次。

2.          乾蔥頭及洋蔥切粒備用。

3.          取出後徹底清洗及青口足絲取出。

4.          燒熱油鍋，先放乾蔥頭粒，中大火燒至香味釋出，再放入洋蔥粒炒香後，加入青口翻炒，蓋上鍋蓋，大火燒7分鐘至開口，關火後放入忌廉拌勻即可。

 

注意

 

l   青口放入鹽水中浸泡，有助令青口吐沙。

l   先泡熱水一會，便輕易青口足絲取出，但開口後的青口鮮味會流失。

l   加入青口無需加水，因為煮青口時會自然出水。

l   忌廉關火後加入，可以防止温度太高而出現油水分離狀態。

中式食譜 - 海鮮蒸豆腐

 

想吃富有豆香的豆腐，又愛吃惹味一點，來這個蒸豆腐食譜就對了。海鮮蒸豆腐 ~ 用上蝦米，鮮魷魚乾及丁香咸魚乾來蒸布包豆腐，一邊感受到豆香味足及豆腐軟嫩質地，另一邊又咀嚼到海鮮的咸香，絕對是相互輝映，相得益彰！

海鮮蒸豆腐

 

材料

 

布包豆腐                   2件

鮮魷魚乾(小)            30g (3片)

蝦米                             15g

丁香魚乾                   8g

鹽                                  適量

豉油                             1.5湯匙

熱油                             適量

麻油                             1湯匙

 

做法

 

1.          蝦米，丁香魚乾及鮮魷魚乾洗淨。蝦米浸5分鐘，鮮魷魚乾浸15分鐘。

2.          蝦米去腸，鮮魷魚乾去骨及眼後切條粒，魷魚鬚切條，連丁香魚乾瀝水備用。

3.          布包豆腐先洗淨再1分為4，放入容器內，手取一撮鹽抺上豆腐面上。

4.          熱油鑊後放入蝦米，鮮魷魚粒乾及丁香魚乾爆至有香味取出放入豆腐上。

5.          熱一鍋水，大火隔水蒸5分鐘，蓋上鍋蓋。

6.          5分鐘取出瀝出水份。燒熱油加入材料中，最後放入豉油及麻油即成。

 

l   鹽份量只用很小量，因最後會加上豉油調味。

l   魷魚乾要因應是否完全曬乾而決定浸泡時間。

l   切魷魚乾可以切條，或切粒(大一點)，因煎煮後會略縮小。

l   可以略略熟油部份，增加麻油代替。 

椰汁紫米露

 

膳食纖為富豐的黑糯米(紫米)，除了可以速進腸臟蠕動。紫米過有補血暖身功效。涼涼地，想吃一碗熱騰騰的糖水，就會想起椰汁紫米露，家中自製甜品，當然要再富豐點，配上荔浦芋(荔芋) - 肉質細膩而口感鬆軟，椰汁配搭芋香。這個簡直是個無法抗拒的補身而美味的甜品！

椰汁紫米露 (8~10人份量) 

 

材料

 

黑糯米              150g

西米                   50g

椰漿                   300ml

冰糖                   140g

芋頭                   500g

水                        1800ml

 

做法

 

 

1.          洗淨黑糯米，加入食譜中的水800 ml，浸泡2小時。

2.          芋頭削皮，洗淨後切大粒。燒熱一鍋水，放入芋頭粒隔水大火蒸15分鐘後取出。

3.          燒熱另一鍋大滾水(份量以外)，放入西米保持大火煮12~13分鐘至西米中心部份餘白點，關火蓋上鍋蓋約10分鐘至完全透明，取出浸冷水(份量以外)備用。

4.          把餘下的水及泡過黑糯米的水，大火燒熱至翻滾，加入黑糯米後至大翻滾，蓋上鍋蓋開小火先30分鐘。

5.          30分鐘後放入冰糖及一半芋頭小火煮15分鐘，最後加餘下芋頭粒，西米瀝水放入及200 ml椰漿，中小火至微微有小氣泡關火。

6.          熱食或凍食皆可，享用時加入小量椰漿，椰香味更香濃。

 

注意：

 

l   芋頭削皮前避免清洗，因為芋頭中的乳白汁液(皂角甙)令人發癢。若出現手癢時，請泡一下熱水便會有改善。

l   想糖水滑一點，可以將蒸好芋頭分量的一半壓爛加水攪拌均勻使用。

l   煮西米的水，建議是西米的10倍至12倍，讓西米有足夠的空間翻動。

l   加入西米後，緊記不時翻拌，因容易黏鍋。