中式食譜 - 鹽水雞食譜

較早前收到朋友送來的新鮮紅花椒，用來滷水一流。打開香料瓶已經聞到很清香的花椒味，用白滷水來做滷水雞，應該可以吃到很原本的材料香味。但今次用了雪藏雞脾來做，下次一定要用新鮮或冰鮮雞再試，必定會更加美味。

 

鹽水雞的做法：因為用雞髀肉的關係，在醃制前把雞肉的部份戳洞會更容易入味，如果界開雞脾肉，可以更加縮短烹煮時間。至於滷水汁成份用一般花椒，八角、香葉及桂皮便可。但建議把滷水配料及調味料完全翻滾後再煮10分鐘，讓滷料出更出味。

 

鹽水雞

 

材料

 

雞脾                   2隻(980g)

鹽                        2茶匙

 

滷水料

 

鮮紅花椒          4茶匙

八角                   4粒

桂皮                   2片

香葉                   2~3片

薑片                   4片

蔥                        1束

鹽                        2湯匙

雞粉                   1湯匙

米酒                   2湯匙

水                        2000ml

 

裝飾用

 

蔥花                   適量

炒香芝麻          適量

 

做法

 

1.          雪藏雞脾洗淨後要用少量鹽水浸泡30分鐘去雪味。(鮮雞脾可省略浸鹽水步驟)

2.          雞脾用2茶匙鹽前後抺均勻，醃2小時。

3.          鍋中加入水煮熱，加入薑片，蔥、2湯匙鹽、雞粉、鮮紅花椒、八角、桂皮、香葉和米酒翻滾後，較中小火加入雞脾(雞皮向下)，蓋上鍋蓋15分鐘。

4.          開鍋蓋翻轉雞脾再蓋上鍋煮5分鐘，不用開蓋關火後焗30分鐘取出。

5.          最後放上蔥花及炒香芝麻即可。

 

注意：

 

l   使用新鮮雞脾味道便佳。

l   雞脾戳洞會更易入味。

l   蔥花及炒香芝麻可自行減略。

 

中式食譜 - 麻婆豆腐

香港人步伐急促，返工時間長又要回家煮飯，想食得快速版麻婆豆腐，就使用麻婆豆腐醬料包。但有時間，我會選擇做麻婆豆腐的家常做法，其實時間都不用太多，但味道遠勝調味包，加上味道更可以自由調配及加減。

 

麻婆豆腐材料及做法 – 一般會用硬豆腐或板豆腐，如果能解決炒的時候令豆腐不容易碎掉，就算用盒裝滑豆腐也可。而麻婆豆腐的基本醬汁是用豆瓣醬調味而成。說到正宗四川麻婆豆腐煮法，他們會用牛肉碎，蒜苗等材料混合。我家的麻婆豆腐食譜是用豬絞肉(免冶豬肉)代替，我想一般港人太概也是🤔。

 

以前做麻婆豆腐，我只用普通的青蔥及豆瓣醬製作，已經覺得很好吃，但後來改用蒜苗代替青蔥青，加入花椒，真的令整道食物升不少，有機會的，大家也不防試試看。如果你曾用豬肉，改用牛肉代替的話，可否告知一下味道是否更上一層樓？期待🤗！！

 

麻婆豆腐

 

材料

 

滑豆腐     1盒(大)

豬絞肉     半磅

蒜苗          1束

 

調味料

 

蒜頭          2瓣

薑蓉          1茶匙

花椒          半茶匙

辣椒粉     半茶匙

豆瓣醬     1.5湯匙

高湯          200ml

老抽          大半匙

 

打芡用

 

生粉          半湯匙

水              1湯匙

 

做法

 

1.          先將蒜苗洗淨瀝乾，切得比平時切蔥花大一點。

2.          把蒜頭及薑磨成蓉備用。

3.          盒裝豆腐拆下包裝袋，瀝出多餘水分

4.          將豆腐瀝水後，平均切開。

5.          白鑊小火把花椒炒至香味取出，然後切碎。

6.          生粉加入水拌勻備用。

7.          熱油鑊後關火，把豬絞肉攤平，開中火燒一會，然後翻炒把肉碎水分蒸發。

8.          加入蒜蓉及薑蓉翻炒，再加入豆瓣醬，花椒粉及辣椒粉充分混合。放入200ml高湯至大滾起才放入豆腐，加入1湯匙油及老抽拌勻後最後加入蒜苗，用中小火煮5分鐘。

9.          生粉水拌勻一下放入麻婆豆腐中，轉大火30秒後便完成。

 

注意：

 

l   豆腐建議切大一點。盡量少翻拌豆腐，容易令豆腐保持完整。

l   放入豆腐後，盡量用鏟的背面推豆腐，可以防止豆腐在煮的過程中弄碎。

l   方便一點可用花椒粉代替炒花椒過程及時間。

l   怕辣者，可隨時減少或省略花椒及辣椒粉份量。