中式食譜 - 客家釀豆腐

客家釀豆腐，是客家人把豬絞肉填入豆腐內，若將肉碎煎香，令豬肉產生梅納的反應把香味釋出，烹煮後享受着軟滑豆腐的豆香及肉香的雙重滋味菜式，可以滿足口腹之餘，並提供豐富的營養給身體。

 

客家豆腐的做法：先選擇比較容易處理硬豆腐加入鹽水浸泡，除了可以讓豆腐有點鹹味外，還可在煎豆腐時不易破。將肉碎加入咸魚等材料後，盡量舖平，可以讓出來的成品更漂亮。至於煎豆腐做法：如何令煎豆腐不破？煎豆腐技巧是‥等。大多數人失敗原因應該是雙手太悠閒💅，沒事便會把它翻一翻，容易把豆腐弄碎。今次除了做客家煎釀豆腐，另外還加入上湯燜煮，變成客家釀豆腐煲，一次過滿足愛吃香口或者愛吃濕潤減熱氣的你~你~你和你👨‍👩‍👧‍👦。

客家釀豆腐

 

材料

 

硬豆腐              1磚

梅香咸魚          5g

免治豬肉          80g

糖                        1撮

紹興酒              適量

粟粉                   適量

蔥花                   小許(可省略)

 

鹽水

 

鹽                        4g

水                        300ml

 

做法

 

1.          水中加入鹽溶化後，加入已洗淨豆腐浸泡20分鐘。

2.          免治豬肉加入梅香咸魚及糖後混合，再加入紹興酒拌勻。

3.          豆腐取出先抺乾水份，豆腐切十字分四份。

4.          在豆腐中心部份挖出凹槽，在凹槽部份灑上薄薄粟粉。

5.          咸魚肉碎釀入豆腐內。

6.          鍋中加入油燒熱後，轉中小火，把有肉碎部份先貼在油中，大約5分鐘後翻動，然後把其他部份燒至金黃色取出。

7.          原鍋加入蔥花燒香，放於客家豆腐上即成。

 

加強版

 

A   取出沙煲加入雞湯加熱後，再把喜歡的蔬菜略煮(計算還要與豆腐一起煮的時間)，再把以上煮好的客家豆腐放入2~3分鐘後取出即成。

 

注意

 

l   豆腐浸泡鹽水，一來可以讓豆腐不易碎掉，二來可讓豆腐有點底味。

l   如果想豬肉口感比較滑身，可以選用半肥瘦豬肉，或在豬肉中打水。

l   豆腐加入粟粉，可讓煎免治豬肉時不易掉落，但不宜加太多。

中式食譜 - 蝦膠釀茄子

 

第一個接觸茄子菜式便是港式的煎釀三寶，真的超愛吃，當中軟嫰的茄子加上魚肉的彈牙，加上豉油汁及醬料可以當飯吃！😋

 

茄子的做法：茄子釀入蝦膠煎封後，放入鍋中蒸一下，配上醬汁。稍為把茄子切的方法改動一下，蒸茄子的家常菜一下子感覺不同了。

 

茄子是個營養價值高的食材，有降低高血脂及降高血壓，還有抗衰老作用，不過脾胃虛寒者忌吃。不多說了，試試這個蒸茄子的做法，就算吃了沒有即時效用，快樂的心情也是驅走病源的一個好方法！

 

但我有一個疑問：茄子為何會被人稱為矮瓜？🤔

 

蝦膠釀茄子 (4~6人份量)

 

材料

 

茄子          2條

蝦膠          300g

蒜蓉          1.5湯匙

蔥花          2~2.5湯匙

 

調味料

 

蠔油          1湯匙

豉油          2湯匙

水              2湯匙

黑胡椒     適量

 

做法

 

1.          茄子洗淨，將茄子蒂頭部份切掉。將茄子切成小段：頭三刀(茄子底部不切斷)，第四刀切斷，成為一小段。

2.          把蝦滑均勻釀入茄子內。

3.          平底鍋加入油燒熱後，把蝦滑部份放入油中，中火燒至金黃色取出，放入碟中排好。

4.          燒熱一鍋滾水，加入蝦膠釀茄子，轉中大火，隔水蒸9分鐘。

5.          蠔油、豉油，黑胡椒及水調勻做成料汁備用

6.          鍋中油加入蒜頭及部份蔥花(包括蔥頭部份)，爆出香味後放入料汁，轉中火把汁料稍收稠狀，淋在茄子上，最後加入餘下蔥花裝飾備用。

 

注意

 

l   蝦膠已調味，若按個人喜好轉用鯪魚肉(但留意是否有調好味)。

l   茄子切後容易變黑，可把切好的茄子入醋水中，能延緩變黑的速度。

l   釀入的蝦膠，可按個人喜好釀多一點或少一點。

l   只煎釀入蝦肉部份即可。

l   汁料可以慢慢收稠狀，或者用生粉水代替收汁時間。

 

中式食譜 - 蒜蓉蝦蒸腐竹蟹味菇

想食蒜蓉蝦，又想增加口感，加上蟹味菇即是本菇，用上鮮腐皮，不但令口感層次提升，還令蝦中精華被腐皮滿滿吸收，這個就是蒜蓉蝦蒸腐竹蟹味菇。

 

鮮腐竹處理，除了用水清洗，用熱水燙一下，便輕把當中多餘的油份泡出，這還可以令腐竹泡軟，方便吸收精華。其次蒜蓉蒸蝦時間為5分鐘，除了把蝦蒸熟外，生蒜蓉，蟹味菇及鮮腐竹都要一點時間去處理的。

蒜蓉蝦蒸腐竹蟹味菇

 

材料

 

大蝦          6隻

鮮腐竹     6條

蟹味菇     1包

 

調味料

 

牛油          適量

鹽              1茶匙

蒜蓉          2.5湯匙

 

做法

 

 

1.          鮮腐清洗後，再用熱水把油份沖走，擠出水份，每條切開一半備用。

2.          把蟹味菇貼近根部的沙泥切掉，並分成小束備用。

3.          蝦洗淨後，把蝦槍，蝦及蝦腳等去掉，將蝦頭及蝦身劏開，取出蝦線及沙囊。

4.          鑊中加入牛油小火溶化，放入一半蒜蓉，炒至香味釋出，取出混合生蒜，加入鹽拌勻。

5.          原鑊加入1/3生熟蒜及蟹味菇，轉大火，炒90秒取出。加入鮮腐竹排好。

6.          蝦中釀入生熟蒜蓉，放在腐竹上。

7.          燒熱一鍋水，放入蒜蓉蝦，大火蓋上鍋蓋5分鐘後取出。

 

注意

 

l   由於蟹味菇及鮮腐竹味道較清淡，所以鹽會加多點，另食譜中，我亦選用有鹽牛油。

l   若鮮腐竹放到最下層，能吸收蟹味菇及蝦的精華會更多。

 

中式食譜 - 麻婆豆腐

香港人步伐急促，返工時間長又要回家煮飯，想食得快速版麻婆豆腐，就使用麻婆豆腐醬料包。但有時間，我會選擇做麻婆豆腐的家常做法，其實時間都不用太多，但味道遠勝調味包，加上味道更可以自由調配及加減。

 

麻婆豆腐材料及做法 – 一般會用硬豆腐或板豆腐，如果能解決炒的時候令豆腐不容易碎掉，就算用盒裝滑豆腐也可。而麻婆豆腐的基本醬汁是用豆瓣醬調味而成。說到正宗四川麻婆豆腐煮法，他們會用牛肉碎，蒜苗等材料混合。我家的麻婆豆腐食譜是用豬絞肉(免冶豬肉)代替，我想一般港人太概也是🤔。

 

以前做麻婆豆腐，我只用普通的青蔥及豆瓣醬製作，已經覺得很好吃，但後來改用蒜苗代替青蔥青，加入花椒，真的令整道食物升不少，有機會的，大家也不防試試看。如果你曾用豬肉，改用牛肉代替的話，可否告知一下味道是否更上一層樓？期待🤗！！

 

麻婆豆腐

 

材料

 

滑豆腐     1盒(大)

豬絞肉     半磅

蒜苗          1束

 

調味料

 

蒜頭          2瓣

薑蓉          1茶匙

花椒          半茶匙

辣椒粉     半茶匙

豆瓣醬     1.5湯匙

高湯          200ml

老抽          大半匙

 

打芡用

 

生粉          半湯匙

水              1湯匙

 

做法

 

1.          先將蒜苗洗淨瀝乾，切得比平時切蔥花大一點。

2.          把蒜頭及薑磨成蓉備用。

3.          盒裝豆腐拆下包裝袋，瀝出多餘水分

4.          將豆腐瀝水後，平均切開。

5.          白鑊小火把花椒炒至香味取出，然後切碎。

6.          生粉加入水拌勻備用。

7.          熱油鑊後關火，把豬絞肉攤平，開中火燒一會，然後翻炒把肉碎水分蒸發。

8.          加入蒜蓉及薑蓉翻炒，再加入豆瓣醬，花椒粉及辣椒粉充分混合。放入200ml高湯至大滾起才放入豆腐，加入1湯匙油及老抽拌勻後最後加入蒜苗，用中小火煮5分鐘。

9.          生粉水拌勻一下放入麻婆豆腐中，轉大火30秒後便完成。

 

注意：

 

l   豆腐建議切大一點。盡量少翻拌豆腐，容易令豆腐保持完整。

l   放入豆腐後，盡量用鏟的背面推豆腐，可以防止豆腐在煮的過程中弄碎。

l   方便一點可用花椒粉代替炒花椒過程及時間。

l   怕辣者，可隨時減少或省略花椒及辣椒粉份量。