中式食譜 - 豉油王蝦

大家有沒有經驗，一時間沒有預告下，朋友便來探訪。沒有時間準備下，最好有幾個簡單食譜在手，便萬無一失。用蝦來宴客大方得體，除了蝦做法簡單省時外，只要海鮮新鮮，白灼，清炒已經很好吃！想便滋味，當然便是豉油王蝦啦！

有次朋友在我沒準備的情況下來我家吃飯，快快往街市買了新鮮草蝦，用了這個豉油王蝦碌做法，估不到他吃得津津有味，碟子還清得差點能照鏡，我想這就是對我們煮食物的人一個很好的回報吧！走時還問我要了這個豉油王蝦食譜，還說就是這麼簡單嗎？！真的，就是這麼簡單！

材料

草蝦          1斤

蒜頭          7瓣

蔥              1束

紅辣椒     1條

豉油          1湯匙

做法

1.          將蝦剪去蝦腳，蝦槍及尾部尖位，蝦背中間開一刀，取走蝦線及蝦頭中的沙囊，洗淨瀝水備用。

2.          將蒜頭，蔥切粒，紅辣椒切絲備用。

3.          鑊中燒熱滾油，大火加入蝦炸至兩邊轉色，立即夾起。

4.          原鑊留少量油，按次序中大火爆香蒜蓉，蔥粒及紅辣椒絲，即把蝦回鑊翻炒，最後加入豉油兜勻即可上碟。

注意

l   怕辣的人，把紅辣椒的籽去掉，或可省略

l   下油鑊時，蝦盡量瀝乾水，以免彈油。

l   下豉油後，會容易焦底，快手翻炒均勻便可上碟。

中式食譜 - 豆腐蒸水蛋

有沒有聽老人家說過，用簡單食材煮好吃食物，才是真正考驗的時候。豆腐蒸水蛋 - 食材真的 很簡單，簡單食譜，簡單煮法。

嫰豆腐從拆盒開始，如何完整取出盒裝豆腐？想把豆腐完美取出而不會碎裂已經是個技巧。

雞蛋料理更是變化無窮。蒸水蛋要怎麼做才能做出滑嫰無蜂巢狀？除了蒸水蛋份量，水蛋蒸多久也當然重要！

豆腐蒸水蛋

材料

盒裝蒸煮豆腐           1盒(大)

雞蛋                           3隻

水                               3份 (雞蛋和水比例 1：3)

調味料

鹽                               2g

豉油                           2湯匙

麻油                           1.5湯匙或適量

做法

1.          先將豆腐膠面撕開。

2.          將豆腐膠盒反轉，底部向上，四角取其兩個角界開，輕手取出豆腐。

3.          以廚紙吸走多餘水分。

4.          豆腐放入器皿中，切片或切粒。

5.          雞蛋加入鹽及水拌勻。

6.          將雞蛋水過篩濾入豆腐中。

7.          燒滾一鍋水，以隔水蒸的方式放入雞蛋豆腐，調中小火，蓋上鍋蓋蒸18分鐘。

8.          取出加入麻油及豉油即成。

注意：

l   雞蛋加水拌勻後，利用過篩，可隔走氣泡及未打勻的蛋液。

l   器皿厚度及材質會影響蒸煮時間。最好選用薄身及鋼鐵器具，取出時小心燙熱。

中式食譜 - 栗子炆排骨

栗子炆排骨 – 以前一見新鮮的栗子出場，便知道秋天已經來臨，到了冬天，街上的糖炒板栗更是暖笠笠之選。

現今的科技加上種植技術，已經無需要等某毎季節才吃到美味的菜式，栗子排骨便是一個例子了。

提起栗子，街市已提供貼心的選擇，全殼，半殼及完全去殼去衣的通通都有，價錢當然翻一翻。一般大家最頭痛的是如何把栗子去殼去衣。方法很簡單，就算買的是全殼栗子，也一下子能做到。有充足的時間，就可以自己試一下。

愛吃帶脆骨的排骨，所以做了栗子炆豬軟骨。口感一流，骨的脆、軟或淋度，視乎炆煮的時間，各施及各法，悉隨尊便。

栗子炆排骨 (栗子豬軟骨食譜)

材料

豬軟骨               一磅

半殼栗子          半磅

蔥段                    1束

薑                        5~6片

蒜                        2粒

紅蔥頭               3粒

調味料

豉油                   2湯匙

白胡椒粉          適量

麻油                   半茶匙

蠔油                   2湯匙

做法

1.          洗淨豬軟骨瀝乾水分。

2.          豬軟骨加入豉油，白胡椒粉及麻油拌勻。

3.          將栗子加熱至滾起取出，趁熱將把栗子殼及衣去掉。

4.          熱油鑊後中火加入豬軟骨煎至兩邊上色，加入蠔油、薑、蔥，紅蔥頭及蒜頭後炒勻，放入能蓋過豬軟骨的水滾起，中火煮20分鐘蓋上鍋蓋1小時。

5.          大火翻滾豬軟骨，中火再煮20分鐘，關火炆30分鐘。

6.          再次開火，滾起豬軟骨後加入栗子後小火炆煮後10分鐘，再次關火。

7.          食用前，大火收汁。

注意：

l   如果用全殼栗子，加熱前用刀在栗子中間界一刀，加熱後栗子才容易剝殼。

l   煮豬軟骨要視乎自己喜歡食的口感而調較時間長短。要吃較軟身的豬軟骨口感，建議用小火炆煮，再用時間炆焗。如果想吃帶有脆度的豬軟骨，相對時間便要短一點。

l   途中記得翻拌均勻，不時留意汁的多寡，以免燒焦。

日式食譜 - 黑糖蕨餅

蕨餅是日本京都的地道甜點之一，記得當初第一次拉接觸到它的時候，在一個炎炎的夏日，剛下鐡路時，一個印象中(電視機)的日本老伯伯，很熱切地送上一份試食，看着像糯米糍般的樣子，放入口時已經被黃豆粉撲鼻的香氣吸引，那種冰冰涼涼感覺，煙煙韌韌的口感，一試便愛上了。不理會還未到回程的時候，馬上買上兩大盒。到了晚上回到酒店時，急急放於雪櫃冷藏着。隔日起來，早晨還未吃，已經吃上一整盒了，就連一丁點的黃豆粉也不放過。

回到香港時，用過很多不同的粉類及水的份量，例如木薯粉、片粟粉，葛粉等...。怎樣也做不出蕨餅這個口感，就算做到形態相近，只要一往雪櫃，立即無所遁形。後來終於在大型超市找到一個蕨餅粉(わらび餅粉)，高高興興回家試做，誰不知結果令我失望了，原來又是以薯仔或甘藷等澱粉所製成。

結果也是再遊日本東京時，在池袋站內的松風庵一解蕨餅之苦。

蕨餅是用蕨這個植物的根部提取出來的澱粉，稱為蕨粉或本蕨粉(本わらび粉)，有別於蕨餅粉(わらび餅粉)。

黑糖蕨餅

材料

蕨粉          25g

黑糖          50g

水              130g

黃豆粉     適量

做法

1.          蕨粉加入20g至30g的水，先溶化蕨粉。

2.          容器放入隔篩先將蕨粉水過篩攪拌。

3.          黑糖加人蕨粉水中攪溶。

4.          小火燒熱鍋，放入蕨粉水，不停均勻攪拌。

5.          保持小火，以小匙攪至蕨粉水變至啫喱狀，由淺啡色變至深色透明狀，最後拉起時有筋性，關火待涼。

6.          把黃豆粉先過篩，放入黑糖蕨餅，蕨餅面上再灑上一層黃豆粉，利用小刀切成小塊。

7.          放入雪櫃冷藏至少一小時便可享用。

注意：

l   蕨粉加入鍋中，請全程保持小火操作。

l   以同一方向攪拌最佳。

l   剛煮好的蕨餅比較熱，可以留在鍋中稍待涼後才切會便方便。

l   灑上黃豆粉後蕨餅已經可以享用，但放入雪櫃後的蕨餅冰冰涼涼，更豐彈性。

l   除了黑糖蕨餅口味，隨個人口味可以加入抺茶粉，做成抺茶口味的蕨餅。

中式食譜 - 薑蔥鮑魚煲

買了新鮮鮑魚回家煮來吃，以往都是用粉絲蒸鮑魚，改個整鮑魚做法，利用薑蔥爆炒，加上自製簡單調配的醬汁，做出來的鮑魚簡直是色香味俱全。可以騙到不少不懂煮飯的朋友。

別以為鮑魚仔很難處理，利用刷子大力洗淨鮑魚表面及四邊內則便可，如果利用鹽刷洗，會更容易清洗，一般清蒸連殼鮑魚，更要留意殼的部份特別刷洗得乾淨。今次用薑蔥煮鮑魚，所以除去殼及內臟外，會縮短受熱時間，減少平時連殼煮的時間2分鐘，以免煮得過老。

薑蔥鮑魚煲

材料

鮑魚          12隻

青蔥          2把(切段)

薑片          8~10片

蒜頭          2~3粒(切片)

調味料

蠔油          1湯匙

豉油          半湯匙

老抽          半湯匙

砂糖          1/4茶匙

鹽              1小撮

水              30g

紹興酒     適量

做法

1.          把鮑魚洗淨去殼及內臟，斜切備用。

2.          青蔥切段，薑片及蒜頭切片。

3.          準備醬汁：豉油，蠔油加砂糖及鹽及水先拌一拌勻，再加入麻油及即磨黑胡椒拌勻。

4.          鍋中加入油燒熱後，先放蔥頭及薑爆香出味，再放入蒜片及蔥段翻炒。

5.          大火先將鮑魚翻約1分鐘，放入紹興酒拌勻，再下預先較好的醬汁，均勻拌炒後，鍋中蓋上蓋，保持大火2分鐘。

6.          開鍋蓋後加入老抽拌均勻後，蓋上鍋蓋關火1分鐘即可。

注意：

l   可以的話，盡量買大小均一的鮑魚，煮的時候較一致。

l   去掉鮑魚殼時盡量把刀貼近鮑魚底部開，會較容易令鮑魚殼分離。

l   買鮑魚時，詢問店員或檔主煮的時間較準確。

l   去殼的鮑魚，煮的時間可以縮減一點，以免過熟，令鮑魚變韌。

l   老抽取其色，不易多放，影響賣相。