中式食譜 - 小炒王

 

以前到深水埗容記時，每次也必叫它的招牌菜小炒王，除了它鑊氣夠，味道更是一流。

 

小炒王夾雜了香脆的腰果，彈牙的魷魚，鹹鮮的蝦乾及爽嫰的韭菜花。處理韭菜花時要把尾端老梗去掉，炒韭菜花便要注意時間及火喉，否則時間不夠便會辣，時間過長便會過熟使口感變差。

 

小炒王

 

材料

 

韭菜花              1束

乾魷魚              1隻

蝦乾                   10~15隻

炸腰果              適量

蒜頭                   1瓣

鹽                        適量

 

做法

 

1.          韭菜花洗淨後，韭菜尾1小部份去掉，然後裁剪1吋。

2.          魷魚乾浸軟後去除魷魚骨及魚嘴。

1.          蝦乾5~8浸泡及腰果洗淨浸泡取出瀝乾。蒜頭切碎備用。

4.          油鑊加熱後放入腰果轉中小火直至泡沬減少後，再轉大火見腰果炸至稍微上色便要取出。(不要等至金黃色才取出)

5.          熱油把蝦乾及魷魚爆香取出。

6.          燒熱油把蒜蓉爆香，大火加入韭菜花下半部份先入鑊翻炒，再把韭菜花餘下部份加入，加入鹽炒均勻，再放入蝦乾及魷魚乾繼炒至韭菜花熟後關火，最後把炸腰果拌勻即可。

 

注意：

 

l   炒韭菜花要大火快炒，全程時間約4分鐘內。

l   用乾魷魚吃起來較咸香，也可以用新鮮鮮魷代替。

l   若加添2~3湯匙的上湯，味道更可口，但要適度減少鹽的份量。

炸腰果可以買現成的較方便，或轉用炸魚仔乾口味也很不錯。

 

自製雞肉串燒

 

對於愛料理的人，做菜是一種享受，但有時遇着人多時，工具、爐頭及效率也很重要。有充足的時間，會喜歡預早做好準備工夫，做雞肉串燒提前醃製會更入味，到了開派對當天就能輕輕鬆鬆優雅地上菜了。

 

自製雞肉串燒

 

材料

 

雞胸肉              2件

蒜頭                   3瓣

紅蔥頭              4粒

 

醬汁材料

 

花生醬              3湯匙

醬油                   3湯匙

糖                        1茶匙

椰奶                   150ml

做法

 

1.          雞胸肉洗淨後去皮及用廚紙吸乾水份。

2.          蒜頭及紅蔥頭去皮後放入攪拌器，加入醬汁材料，利用打碎所有材料至混合。

3.          雞扒切粒狀，加入一半醬汁醃最少6小時或過夜。

4.          竹籤預早浸水備用，之後平均串上雞肉粒，單面塗上花生醬醬汁。

5.          預熱焗爐200度，放入雞串10分鐘。

6.          燒雞串取出翻面後，抺上餘下的醬料。

7.          把雞串放回入焗爐，調高温度為210度，再焗10分鐘即成。

 

注意：

 

l   雞胸肉醃至一夜會更入味。

l   竹籤預先浸水，可避免焗爐温度過熱令竹籤燃燒。

中式食譜 - 薑蔥炒蟹

蟹雖然好食，但想到它的外型及孔武有力的蟹鉗，很多人都敬而遠之。不得不佩服敢於初嚐擁有海洋滋味，肉質鮮甜而不膩口的蟹的人。

 

蟹的煮法很廣泛 - 最簡單得很的做法就是清蒸，已經很鮮甜美味。今日做的薑蔥炒蟹，單是蟹汁精華已經能令我吃上兩大碗飯了。

 

這次炒蟹同時想起了一件，話說一天相約家人在街市門口等候，當我到達時家人慌張向我說，剛才有位家庭主婦哭訴着向她求救，因為她被螃蟹夾傷，一邊還遞上被蟹夾着的手！那麼我便問，你怎樣處理？她說她只有手足無措，不知從何插手，幸得當時有一個猛男子用手機幫這位女士。我很好奇地問：手機？！點幫呀？！原來男士用手提電話揼着蟹鉗，試圖令它鬆脫…，事情完結後，嚇得花容失色的女士說：我唔要啦！你要唔要呀？我返到去(回到家)都唔敢對住佢(隻蟹)。

 

最後聚集人群散去。首先也感謝這個為人解困的人，還要犠牲手提電話(當下有誰做得到)？另外想到為何會在街市門口發生被蟹鉗到事件？🤔無論如何，記得被蟹刺傷時要切底清潔及消毒傷口，情況有異時盡快救醫！

如果被蟹鉗鉗到手解決方法：請快轉影片至2:56

薑蔥炒蟹

 

材料

 

蟹              3隻

薑              10片

香蔥          1束

鹽              1/6茶匙

生粉          適量

水              100ml

 

做法

 

1.          把香蔥洗淨後切段，分蔥白及青蔥部份

2.          劏螃蟹前，先清潔一下。再把蟹肚中心開一刀令蟹致死後，再處理洗蟹。

3.          螃蟹處理方法：先將蟹蓋及蟹身分離，蟹蓋邊的殼去除，蟹身的旁邊的中蟹腮去除，蟹心白色三角形，蟹腸及蟹胃部份取出不要。

4.          將蟹身一分為二，螃蟹鉗用刀拍碎。

5.          煮蟹前才把生粉加入蟹膏部份。

6.          鑊中加入6湯匙油加熱，放入薑片及蔥白部份爆香取出。

7.          原鑊放入最先放入蟹鉗，再放入蟹蓋(蟹膏向上)，中大火燒約3分鐘取出，然後放入蟹身略煎兩面後，加入之前配料及放入鹽拌勻。

8.          放入水至蟹底部，大火煮滾後加入青蔥蓋上鍋蓋，其間觀察水份約4分鐘即可。

 

注意：

 

l   用人道劏蟹法 - 向着蟹心一刀下手，令蟹在一瞬間時間死亡。

l   注意蟹蓋旁邊常佈滿泥濘，可以選擇去除蟹蓋上的殼，吃時較方便，保留的話，在煮蟹時蟹膏亦不易流失。

l   蟹腮是蟹的呼吸器官，用於過濾水質，有大量污物及病菌不能食用。

l   活螃蟹處理時要特別小心，萬一被蟹鉗到時，傷口要徹底消毒處理，萬一發現不適，要盡早求醫。

中式食譜 - 涼拌皮蛋豆腐做法

 

夏日家中宴客前菜的好幫手 – 涼拌皮蛋豆腐，涼拌皮蛋很多港人都很愛吃。這個小食配上自家製的醒胃皮蛋豆腐醬汁，因為豆腐的滑嫩加上惹味的調味，就算天氣再熱沒有胃口，都會一吃再吃！

 

想將皮蛋切得細緻又整齊不易碎，切皮蛋前有個小秘訣，簡單又不費工夫，你也來試試吧！

涼拌皮蛋豆腐做法

 

材料

 

絹豆腐              2件(細)

皮蛋                   2隻

芫荽葉              適量

 

涼拌豆腐醬汁

 

蒜頭                   3瓣

辣椒                   1隻

豉油                   2湯匙

香醋                   2茶匙

糖                        1茶匙

辣椒粉              0.5湯匙

雞粉                   1.5茶匙

麻油                   適量 

 

做法

 

1.          把蒜頭，芫荽葉切碎，辣椒切小圈及皮蛋切片備用。

2.          絹豆腐放在容器內並平均切開。

3.          碗中放入蒜頭，辣椒粉及辣椒圈

4.          鑊中加入2湯匙油燒滾後，把油放入(3)材料中。

5.          最後放入糖，豉油、雞粉及麻油拌均勻。

6.          把豆腐出水倒掉，加入皮蛋片，最後放上芫荽葉及涼拌醬汁即成。

 

注意：

 

l   皮蛋豆腐的豆腐，用上絹豆腐，口感比較幼滑。亦可以用嫰豆腐或內脂豆腐代替。

l   若不嗜辣，可以不加辣椒及辣椒粉來做涼拌皮蛋醬汁。

l   因為豆腐要出水，最好在淋上醬汁前才處理豆腐，或淋醬汁前把豆腐的倒掉。